GO！パスターズ！

今日の配合
デュラムセモリナ200
強力粉50
卵＋水100
オリーブオイル大さじ1
塩大さじ1

いい固さになった。オリーブオイル、すくなくてもそんなに悪くなさそうね。

2時間程度だけ乾燥させた麺のお話。

1分半だと茹でが足りなくて、アルデンテ一歩手前。小麦粉っぽさがすごく残る。あと15秒か。茹ですぎた時よりは全然いい。

2時間乾燥させたパスタを茹でました。ゆで時間は2分ちょうどです。いため時間は15秒。まだ少し焼きそばになります。

もちもちだけどプリプリじゃない。

ゆで130
炒め15秒。
塩お小さじ半。2人分には入れすぎ。

沼津の高嶋酒造。

口当たりはすごくさらっとしていて、そのあとすぐに麹感がぐわーっと広まる。すこしピリピリ感がひろがりつつ、後味はフルーティかつ麹な感じ。かなり辛口。

冷やでいただくと、ちょっと持ち味が隠れちゃう感じかな。常温が良さそうな気がするけど、酒屋は冷蔵庫に入れてたよな…。

デュラムセモリナ200
強力粉50
卵1＋水 105g
塩 大さじ1
オリーブオイル大さじ1

本日の第2ラウンド。

炒める油を大さじ3程度に増やしたらどうなるだろうか、という実験。

茹で時間はきっかり1分半。ベーコンと油でカッキーンと熱したフライパンにパスタを投入。

のはずが、今回、思いのほか、茹で汁がたくさん入ってしまった。比較にならんじゃないか…。
でもカッキーンと熱していたせいで、みるみる水分が飛んでいく。

ここは気合で乳化だ！と、ひたすらグリグリかき混ぜる、混ぜる、混ぜる。
20秒ぐらいでかなり水分が飛んだので、もう終わり。
そして盛り付けたのがこれ。

炒め時間は明らかにこっちのほうが長いのに、こっちのほうが理想のプリッとした歯ごたえのパスタになった。だがしかし、まだまだプリッとできるんじゃないかというぐらいの出来。茹で汁が入らなければもっと理想に近い感じになったんじゃないかと思うとちょっと悔しい。次回は油を大目にして調理する感じか。

こちらを食べてから直前に調理したものをもう一度食べてみたら、びっくり。小麦粉っぽさがぜんぜん違う。前に作ったほうは、もう小麦粉のにおいそのまんま。油を増やしたほうは、油でコーティングされて、水分も少なくて、茹であがったときの水分を含んだ状態をしっかりと保持している感じ。パスタにおける油の役割って結構でかいなー。

それにしても、先日の卵とき水110ccはやわらかすぎた。デュラムセモリナの打ち粉をかなり増やしてみたが、ぜんぜん歯が立たない。パスタくっつきまくり。

生地がやわらかく上がってしまったときは、覚悟を決めて干す。1本ずつ手でほぐす。ってのをやらないと駄目だね。

ついに1日2パスタになった。おかしい。

昨日と同じ材料で、茹で時間をキッチリ短くしたら変わるかどうか試してみた。

昨日と同じ生地を冷蔵庫から取り出し、カットして、すぐにゆでる。
茹で時間は1分30秒キッカリ。
サラダオイルと塩コショウで炒めた具材に、お湯から上げたパスタを絡める。ガシガシかき回す。15秒きっかり。

皿に盛り付け。

あんまり昨日と変わってない。焼きそばだ。

なぜだ。

よく外食で食べるパスタは、かなり油が強い。
炒めるときの油の量を増やせば、結構ちがうんじゃなかろうか？

今回、サラダ油の量は、だいたい大さじ1程度。
これを思い切って大さじ3とかにしてみたら、ずいぶんと変わるんじゃないだろうか。

と思いつくやいなや、お湯を沸かし始めていた。

昨日うったパスタを、カットしてから乾燥させずにすぐに茹でてみよう、の巻き。

ちょっとオイル系に飽きてきたので、たまねぎ、ベーコン、しめじ、スナップいんげん、しお、こしょう、サラダ油、という具材にしてみた。

まず、パスタをのばしてカット。なんとなく水分が多すぎる感が。

折りたたんでローラー通して、を20回ぐらい繰り返して、形をととのえて薄さ2、3へと進める。
3まで伸ばしたら、デュラムセモリナをまぶして、カッターに通す。

この時点で、麺の切れがよくない。きった後にくっつくのを防ごうとして、打ち粉としてさらにデュラムセモリナをまぶしたが、カットしたパスタが、持っているだけでどんどんくっついていく。こりゃー水が多すぎだ。250gに卵とき水110gは多すぎるということになる。

今回は生パスタなので、茹で時間はがっつり短く、1分半。具材とあわせて炒めるのに15秒。ここで塩コショウ少々。

これでも茹ですぎになってしまった。炒める時間をとりすぎたような感じもする。生パスタは絶妙なタイミングになる時間が本当に短いんじゃなかろうか。

そして出来上がったパスタ。もちろん茹ですぎなので、軽くべとついていて、弾力がない。これはパスタというより炭水化物って感じだ。。。